Le saumon fumé occupe une place de choix dans nos repas festifs. Provenance, conditions d’élevage, labels… comment bien le choisir ? Saumon fumé sauvage ou saumon fumé d’élevage ? Le saumon sauvage a l’avantage d’apporter une bonne teneur en oméga-3 et un peu plus de micronutriments iode, phosphore, potassium, sélénium car il se nourrit de poissons de mer. Mais il peut être contaminé aux métaux lourds type mercure en raison de la pollution des océans. Le risque est moindre avec le saumon d’élevage mais sa richesse en oméga-3 dépend de sa nourriture farine de poissons ou végétaux. Enfin, les saumons d’élevage sont plus gras et reçoivent parfois des traitements aux antibiotiques. Les deux sont intéressants d’un point de vue nutritionnel. Côté goût, le saumon sauvage est plus sportif », donc sa chair plus ferme et son goût plus prononcé en raison d’une alimentation variée. Il est aussi plus rose car riche en astaxanthine, un colorant naturel présent dans les crevettes. Le saumon d’élevage est naturellement gris en raison de son alimentation et les éleveurs ajoutent une version synthétique de l’astaxanthine pour obtenir la teinte souhaitée. Atlantique ou Pacifique quel est le meilleur saumon fumé ? 90 % du saumon d’élevage est du saumon Atlantique. Cette dénomination ne correspond pas à une origine géographique mais à une espèce, le salmo salar, qui peut aussi venir de la mer Baltique ou des côtes chiliennes. La plupart des saumons fumés commercialisés en Europe sont élevés en Norvège, en Écosse ou en Irlande. Version sauvage, on trouve surtout du saumon Pacifique les saumons rouges ou argentés pêchés en Alaska ont bonne réputation car la mer y est moins polluée. Mais des alertes ont été émises par le gouvernement norvégien sur le saumon d’élevage pêché à plus de 100 mètres de profondeur en raison de la présence de polluants. L’idéal reste donc de varier les origines et de ne pas toujours acheter le même. Le saumon fumé est-il aussi intéressant qu’un pavé de saumon ? Côté oméga-3, les acides gras bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, la teneur est équivalente et parfois même supérieure dans le saumon fumé, car le procédé de salage concentre les nutriments et on ne le cuit pas les oméga-3 craignent la chaleur. Le saumon fumé n’est pas plus gras qu’un pavé de saumon 11 à 14 g de lipides/100 g. Il est intéressant aussi pour ses protéines une tranche de 35 g en apporte près de 7 g, c’est-à -dire autant qu’un oeuf, une tranche de jambon ou 100 g de fromage blanc. Enfin, il est riche en vitamine D une tranche couvre 15 à 20% de l’apport recommandé 5 μg/jour. En revanche, le gros point faible du saumon fumé, c’est sa teneur en sel en moyenne 3 g/100 g contre moins de 0,2 g naturellement présent dans un pavé de saumon. À limiter notamment pour ne pas aggraver le risque d’hypertension. Un bon saumon fumé doit porter la mention fumé au bois de » suivi du nom d’une espèce type chêne ou hêtre. Cela signifie qu’il a été fumé de manière traditionnelle par combustion lente. S’il est juste écrit fumé », l’industriel peut avoir vaporisé sur le poisson un liquide avec un goût de fumé on peut aussi repérer la mention arôme fumé » dans la liste des ingrédients. Il doit avoir subi un salage au sel sec » et non une injection de saumure fréquent pour les saumons à tout petit prix ce procédé injecte de l’eau et fait gonfler au passage le poids du saumon mais rend la texture plus spongieuse. La mention jamais congelé » est un plus pour ne pas diminuer la teneur en oméga-3. À l’oeil, éviter ceux qui ont de larges nervures blanches, signe d’un poisson plus gras ou ceux avec beaucoup de couleur brune, signe qu’il a été mal tranché. Les bords ne doivent être ni secs, ni jaunes, ni marron. Bon à savoir le filet de citron qu’on ajoute souvent sur le saumon fumé n’est pas forcément une bonne idée ! Il cuit le saumon et modifie son goût, c’est dommage quand il est de bonne qualité. Mieux vaut un tour de moulin à poivre pour le relever. Le saumon fumé bio est-il meilleur ? Le label bio n’existe que pour le saumon d’élevage. Il assure plus d’espace avec une densité maximale autorisée, important si on est sensible au bien-être animal. La nourriture doit aussi être de qualité avec des céréales bios, et les traitements médicamenteux sont réduits au minimum. Mais paradoxalement, le saumon bio est aussi plus contaminé aux métaux lourds que le saumon d’élevage traditionnel, notamment parce qu’il est plus souvent nourri à base de poisson. Le mieux reste d’alterner avec les autres saumons. Label rouge ou label MSC à quel label se fier pour choisir son saumon fumé ? Pour éviter la surpêche qui touche le saumon sauvage, choisir le label MSC. Pour le saumon d’élevage, le label ASC impose des espèces locales, un mode de production durable et un contrôle des médicaments administrés. Quant au Label rouge, il impose des contraintes tant sur l’élevage croissance en mer de 13 mois minimum, alimentation riche en produits d’origine marine, etc., que sur la transformation salage au sel sec, fumage dans les 7 jours suivant la date de pêche, etc., et interdit la congélation. Mais même bémol que pour le saumon bio il peut être plus contaminé. Quelle est la meilleure marque de saumon fumé ? Avantages, inconvénients… six saumons fumés ont été passés au crible par nos experts ! Le plus original Saumon fumé à trancher à la ficelle aux baies roses, Guyader Le plus Un saumon d’élevage à trancher, facile à servir, à poser directement sur la table de fête pour l’apéritif ou l’entrée. Produit congelé. Le prix 4,70 € les 90 g = 52,22 €/ kg L’avis de la diététicienne C’est le saumon le plus gras de la sélection, avec en plus une proportion plus importante d’acides gras saturés. La teneur en sel, bien qu’élevée, est dans la fourchette basse par rapport à ses concurrents. L’avis de Didier Trantacosta L’idée est sympa pour l’apéritif, mais dommage d’avoir laissé la peau en dessous car cela complique la découpe ! Le saumon est beau et le mariage avec les baies roses fonctionne bien, mais il y en a un peu trop. Cela déséquilibre le goût. Le moins gras Saumon fumé sauvage Alaska, Ronde des mers, Marque Repère Le plus Du saumon sauvage à petit prix avec une certification MSC. Le moins cher de notre sélection. Produit congelé. Le prix 5,67 € les 4 tranches 120 G = 47,25 € / kg. L’avis de la diététicienne Comme il s’agit d’un saumon sauvage, la teneur en matières grasses est beaucoup plus basse 4,4 % de lipides contre 11/12 % en moyenne pour le saumon d’élevage, ce qui en fait aussi le moins calorique de la sélection. La teneur en protéines 24 g/100 g est très intéressante. Mais 3,2 g de sel, c’est vraiment beaucoup ! L’avis de Didier Trantacosta Comme il a été congelé, les tranches se détachent mal. La chair est épaisse et assez sèche il a été découpé dans la queue, comme souvent avec l’espèce saumon rouge du Pacifique. Très salé. À utiliser dans des pâtes au saumon plutôt que sur des toasts. Le plus traçable Saumon fumé Norvège, Petit Navire Le plus Le label MSC pour une pêche durable, avec des informations sur la traçabilité du produit. Le prix 6,20 € les 4 tranches 120 G = 51,66 € / kg L’avis de la diététicienne Il a une teneur en lipides assez élevée 13 %. En revanche, la teneur en sel, bien qu’élevée 2,2 g/100 g est plus faible que la plupart de ses concurrents autour de 3 g. Cela ne doit tout de même pas faire oublier que cela reste un aliment très salé, à consommer occasionnellement ! L’avis de Didier Trantacosta Le tranchage est correct, un peu épais mais il n’y a pas de parties blanches. Il sent bon et semble bien équilibré. En bouche, il est un peu pâteux et laisse un goût âcre qui pique en fin de dégustation. Peut-être un problème de qualité sur cette production-là . Le meilleur rapport qualité/prix Saumon fumé d’Écosse, Delpeyrat Le plus Même s’il n’a pas de label, les saumons sont nourris sans OGM, sans hormones de croissance et sans farines animales terrestres, avec une densité d’élevage limitée. Le prix 6,99 € les 4 tranches 130 G = 53,77 € / kg L’avis de la diététicienne Il offre une belle teneur en protéines 23 g/100 g et n’est pas trop riche en lipides. La teneur en sel est dans la moyenne. Un saumon assez équilibré, qui ne fait pas exploser les compteurs. L’avis de Didier Trantacosta Il a peu d’odeur mais un très joli tranchage, assez fin, qui donne envie. On voit qu’il a été coupé dans le collier, la partie la plus moelleuse, et il est assez gras, ce qui est plutôt bon signe. Très bon à la dégustation, agréable en bouche et pas trop salé. Manque juste un peu de fumé. Le bio Saumon fumé Bio, Labeyrie Le plus Le label bio qui garantit un saumon nourri sans OGM et un élevage en faible densité. Le prix 7,20 € les 4 tranches 120 G = 60 € / kg L’avis de la diététicienne Il est un peu plus riche en matières grasses, donc légèrement plus calorique que la moyenne. La teneur en sel est élevée, mais dans la moyenne pour ce type de produits. Produit congelé. L’avis de Didier Trantacosta Visuellement, il a un très bel aspect, avec des tranches assez larges. Peu d’odeur de fumé. Il se défait un peu, ce qui est fréquent quand le saumon a été congelé. Le résultat est bon et pas trop salé mais plutôt neutre il manque un peu de caractère à mon goût ! Le moins salé Saumon de France, William & James Le plus Un saumon issu des deux seuls élevages français, à Cherbourg et près d’Isigny, avec de petites productions. Le prix 7,90 € les 4 tranches 100 G = 80 € / kg L’avis de la diététicienne La production locale est intéressante écologiquement parlant. Une teneur en sel particulièrement basse 1,65 g/100 g, c’est toujours mieux même si ça reste beaucoup. La teneur en lipides est correcte et la quantité d’oméga-3 est indiquée sur l’étiquette 1,5 g/100 g, ce qui est intéressant. L’avis de Didier Trantacosta L’aspect est vraiment joli et il sent très bon, avec une petite odeur de noisette, très différente des autres. Les tranches sont petites mais il est goûteux, bien équilibré et pas trop salé. Une vraie réussite, on sent que c’est fait de manière artisanale ! Pour rappel, avant d’acheter un saumon fumé, on vérifie 1. Le mode de fumage il doit être mentionné “fumé au bois de”. 2. Le salage chercher la mention “salage à sec” ou “au sel sec”. 3. Les labels MSC pour le saumon sauvage et ASC ou Label rouge pour le saumon d’élevage. 4- La teneur en sel la plus basse possible, au plus proche de 2 g/100 g.
Pour6 personnesPréparation : 30 minCuisson : 5minRéfrigération : 12h4 Pavés de saumon frais.6 Tranches de saumon fumé50 gr d’œufs de saumon100gr de fromage de chèvre frais150 gr de beurre ramolli½ Citron3 cas d’AnethSel,PoivreFaites cuire les pavés de saumon au cuit vapeur 10 min. Ecrasez les à la fourchette,Salez poivrez.Tapissez un moule à cake de film
Clarifier le beurre. Dans une casserole, faire réduire de moitié le vin blanc avec les aromates. Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs, une pincée de sel et fouetter pour faire mousser la préparation. Remettre sur la source de chaleur et continuer à fouetter jusqu'à ce que le sabayon épaississe légèrement. Hors du feu, continuer à battre pour faire tiédir le sabayon. Incorporer le beurre clarifié progressivement. Terminer la sauce en incorporant le Fromage à la Crème ciboulette Elle&Vire, puis réserver au chaud. Porter un grand volume d'eau à ébullition et l'assaisonner de gros sel. Plonger les tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante pendant 2 min, puis les égoutter. Au plus proche du service, déposer délicatement les pavés de saumon dans le court-bouillon et laisser frémir pendant 10 min. Dresser un nid de pâtes dans l'assiette et déposer un pavé de saumon. Napper généreusement le tout de sauce et servir aussitôt.
Landouillette à la Ficelle de l’Argoat est une andouillette entièrement faite à la main. Après avoir été liés sur une ficelle de lin, les chaudins de porc utilisés sont marinés dans un mélange original mixant Gros Plant, moutarde et épices. A l’issue des différentes opérations de fabrication, chaque andouillette est »refourrée » à la main dans une »robe ». Grillée
Télécharger l'article Télécharger l'article Le saumon fumé est un plat généralement réservé aux occasions spéciales ; et le fumage augmente réellement la saveur de cette variété de poisson gras. Il est possible de faire votre propre saumon fumé à la maison si vous possédez votre propre équipement. Soyez cependant conscient qu'il est particulièrement facile d'entrainer également la prolifération de bactéries indésirables, donc si vous ne comptez pas consommer le poisson dès que vous l'avez fumé, vous devez immédiatement le conserver proprement, soit en le congelant, soit en le mettant en conserve. Note nous partons du principe que vous possédez déjà un équipement de fumage et que vous savez vous en servir pour faire un fumage à froid ou un fumage à chaud. Ingrédients Du saumon De la saumure 1 tasse de sel, 7 tasses d'eau pour 1 à 1,5 kg de poisson Étapes 1Utilisez uniquement du poisson frais. Nettoyez et préparez le poisson dès qu'il a été pêché, puis préparez-le pour le fumage. Lorsque vous préparez le fumage, conservez le poisson dans la glace. 2 Décidez si vous voulez fumer le poisson en entier ou bien en pavés. Les pavés sont utilisés pour de gros poissons, mais garder un poisson entier avec ses vertèbres intactes permettra de l'accrocher plus facilement dans le fumoir. Faites comme il vous convient le mieux. Si vous fumez plus d'un saumon, pensez à sélectionner des poissons de tailles égales pour avoir les meilleurs résultats possible. Publicité Un trempage rapide dans de la saumure permettra de raffermir le poisson, d'améliorer sa texture et de retarder la croissance des bactéries après fumage. Ne faites pas un trempage trop long sinon les bactéries vont proliférer, même dans une saumure salée. C'est nécessaire seulement si vous faites un fumage à froid, si vous le faites pour un poisson qui sera fumé à chaud, il risque de devenir tout rigide [1] . Pour un poisson qui sera fumé à chaud, frottez-le simplement avec du sel ou trempez-le très brièvement dans une marinade, juste pour la saveur [1] . 1Fabriquez une solution de sel et d'eau en respectant les quantités données ci-dessus. 2Ajoutez le poisson dans l'eau salée. Laissez tremper pendant une heure. 3Enlevez le poisson et drainez la saumure. Rincez pour enlever le sel qui s'est accumulé. Une brosse rigide peut permettre d'enlever les morceaux de sels qui se sont formés. Publicité Le séchage est nécessaire pour garantir une surface du saumon belle et luisante comme une pellicule ». Sans un bon séchage, le fumage ne sera pas uniforme. 1 Séchez le poisson à la température appropriée. Il doit être séché avec un air sec et frais à une température entre 10 et 20 °C. Si vous ne pouvez pas le faire, voici d'autres options Le séchage extérieur placez votre poisson à l'ombre, car le soleil pourrait ruiner le poisson. Le séchage en fumoir placez le poisson à l'intérieur faiblement chauffé entre 25 et 30 °C, sans fumée et en laissant les portes ouvertes. 2Fumez le poisson dès qu'une pellicule s'est formée. Publicité 1Accrochez le poisson de façon à ce que l'air circule autour de lui. Une méthode traditionnelle est de l'accrocher à un crochet en S » ou bien sur des chevilles. Sinon, posez votre poisson sur une grille métallique huilée ou graissée. 1 S'il s'agit d'un fumage à froid, procédez de la façon suivante nous partons du principe que vous savez comment faire un fumage à froid. Pour un stockage à court terme moins d'une semaine, 24 heures sont nécessaires. Environ 5 jours sont nécessaires pour les pièces les plus épaisses et pour un stockage à long terme [1] . Exposez d'abord le poisson à une fumée légère laissez le ventilateur allumé pendant le premier tiers de la période de fumage, puis augmentez la quantité de fumée, mais gardez une température en dessous de 32 °C [1] . 2Pour un fumage à chaud, faites fumer pendant environ 6 à 8 heures nous partons du principe que vous savez comment faire un fumage à chaud. Faites fumer à une température de 37 °C pendant les 2 à 4 premières heures, puis augmentez graduellement la température du fumoir jusqu'à atteindre 60 °C, quand la chair devient feuilletée [1] . 3 Faites chauffer l'intérieur du poisson à 70 °C pendant au moins 30 minutes pendant le cycle entier de fumage à chaud. Cela permettra de tuer toutes les bactéries présentes dans le poisson. Pour cela, la température du fumoir devra être amenée entre 90 °C et 110 °C pendant au moins 30 minutes. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne du poisson. 4Faites fumer pendant encore 30 minutes après que le poisson ait atteint cette température interne. Pendant tout ce temps, gardez le poisson à une température supérieure à 60 °C, même pendant que le fumage continue. 5Le processus de fumage peut être très délicat à effectuer lorsque vous devez maintenir des températures exactes pendant un certain laps de temps. Si vous n'y arrivez pas ou que vous n'avez pas l'habitude d'utiliser un fumoir, vous ne devez pas en pâtir. Vous pourrez toujours acheter un poisson frais et fumé dans le commerce pour qu'il soit parfait pour vous. Publicité 1Enlevez le saumon fumé du fumoir. Il doit être surveillé en permanence de façon à prévenir immédiatement la croissance des bactéries. 2Pour un stockage à court terme laissez complètement refroidir le poisson, puis enroulez-le d'un film plastique ou d'un papier ciré si vous l'enveloppez pendant qu'il est encore chaud, cela peut encourager la croissance des bactéries. Pour être absolument sûr qu'il n'y aura pas apparition de moisissure, enroulez-le dans de la mousseline avant de l'enrouler dans du film étirable. Conservez-le au réfrigérateur. Il doit être consommé dans les 1 à 2 semaines qui suivent le fumage. 3Pour un stockage à long terme, laissez complètement refroidir le poisson. Enveloppez-le de façon très serrée dans un film plastique adapté et congelez-le. Publicité À la place du fumage décrit ci-dessus, il y existe une technique de cuisson qui ressemble au fumage. Le poisson doit être consommé dès qu'il est cuit. Si vous avez une cuisinière au gaz, suivez simplement ses instructions. Sinon, suivez le protocole de cuisson ci-dessous pour faire du saumon fumé. 1Installez un wok à flamme rapide. Pour fabriquer cet appareil, ajoutez de l'aluminium sur le wok. 2Ajoutez 100 g de feuilles de thé, 250 g de riz et 2 cuillères à café de sucre à la base du wok. 3Placez un rack au-dessus des ingrédients. Posez le saumon frais au-dessus en filet ou en entier. 4Placez le couvercle. Repliez le papier alu sur le couvercle de façon à le fixer au wok. 5Faites cuire à grand feu. Faites cuire pendant environ 5 minutes, puis baissez le feu. 6Faites cuire pendant encore 10 minutes à feu doux. Vérifiez l'état du poisson à la moitié du temps. 7Servez immédiatement. Les restes devront être placés au frigo et mangés sous un ou deux jours. Ne laissez pas le poisson à température ambiante pendant une longue période. Il n'est pas fumé, il a seulement une saveur fumée. Publicité Conseils Il est préférable de ne fumer que du saumon au lieu d'essayer de fumer plusieurs sortes de poissons en même temps. Des poissons différents ont des durées de fumage différentes. Quel bois utiliser ? Cela dépend du type de bois auquel vous avez accès et que vous aimez. Les Américains apprécient le bois de caryer, alors que les Anglais préfèrent le chêne. Le hêtre, le pommier, le châtaignier, le bouleau et l'érable peuvent aussi être utilisés [2] . Les fumoirs électriques tout prêts à être utilisés pour fumer facilement le saumon sont disponibles dans la plupart des magasins électroménagers. Suivez les instructions propres à l'appareil. Choisissez-en un qui vous permet d'utiliser des copeaux de caryer ou de chêne afin de générer de la fumée, ce qui vous permettra d'obtenir un très bon gout de fumée. Publicité Avertissements Il faut faire très attention à empêcher l'arrivée des bactéries lorsque vous fumez votre poisson. Ne négligez aucune des étapes et si vous avez un doute, jetez le poisson. La température doit être surveillée et ne doit jamais descendre en dessous de la température fixée. Si les températures chutent trop ou si vous n'êtes pas sûr de la régularité des températures pendant le fumage, jetez ce poisson et réessayez avec un autre. Publicité Éléments nécessaires Du poisson Les ustensiles de préparation Des claies de séchage, des chevilles, des crochets, etc. Un fumoir et les connaissances pour le faire fonctionner Du bois adapté au fumage voir les conseils ci-dessus Des ingrédients pour saumure Du film alimentaire, du papier ciré, une mousseline pour le stockage ; vous pouvez aussi utiliser un film pour entourer le poisson en cas de congélation À propos de ce wikiHow Cette page a été consultée 17 048 fois. Cet article vous a-t-il été utile ?
pavé de saumon fumé à la ficelle cuisson
